Em uma tigela, bata os ovos com um garfo ou batedor até que fiquem homogêneos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Em uma frigideira média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola roxa e refogue por cerca de 2 minutos até que fique macia.
Acrescente o espinafre e o tomate à frigideira, cozinhando por mais 1-2 minutos. Em seguida, despeje os ovos batidos sobre os vegetais e cozinhe até que a omelete esteja firme. Se desejar, adicione o queijo cottage antes de dobrar a omelete ao meio e cozinhe por mais 1 minuto.
